시그널 - Gustav Holst The Planets, Op. 32: IV. Jupiter, the Bringer of Jollity Berliner Philharmoniker, Con. Herbert von Karajan
제공업체 소개 BGM - Esther Abrami, No.9 Esther’s Waltz
1부
Agustín Lara
Granada
> Con. Zubin Mehta, the Los Angeles Philharmonic, Ten. Plácido Domingo
3’26’’
Ludwig van Beethoven
Cello Sonata No. 3 in A Major, Op. 69: II. Scherzo. Allegro molto
> Vc, Mischa Maisky · Pf. Martha Argerich
4’57’’
<세상 모든것들의 이야기 - 세. 모. 이.>
단맛을 찾아서
본능적으로 단맛을 좋아하는 사람 - 단맛을 섭취한 뇌는 도파민을 분비 - 행복을 느끼게 해 - 사람이 단맛을 찾게되는 이유 - 현대에 와선 이 본능이 해가 되고 있어 문제
단맛은 즐기고 싶지만, 살이 찌고 싶진 않다는 욕망은 모순적 - 기어코 열량은 없이 단맛만 느껴지는 인공감미료 개발에 성공 - 인공감미료가 단맛을 내긴 하나, 설탕과 완벽히 일치되는 단맛을 만들지는 못해
우연히 찾아낸 인공감미료
우연히 발견된 최초의 감미료 사카린 - 19세기 말 러시아 화학자 콘스탄틴 팔베르크는 콜타르 합성 실험 - 실험 후 손을 씻지않고 식사 - 유난히 달았던 빵 - 손에 남아있던 화학물질이 원인임을 알아챈 팔베르크 - 합성물의 맛을 확인해보고 그중 하나가 설탕보다 훨씬 강한 단맛을 낸다는 사실을 확인 - 사카린의 발견
후발주자인 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜칼륨 같은 인공감미료도 비슷한 이유로 탄생 - 정교한 설계가 아니라 실험 과정에서 우연히 얻어 걸린 부산물
이렇게 찾은 물질들 - 여러가지 부작용들 - 단맛이 강하지만 뒷맛이 씁쓸하거나, 가열하면 성분이 분해되거나, 일부 감미료는 건강 이상이나 발암 가능성과 관련해 논란에 휩싸이기도 했다.
최근 미국 컬럼비아대의 연구팀은 최근 사람의 혀에 존재하는 단맛 감지 수용체의 3차원 구조를 원자 단위로 규명하는 데 성공 - 극저온 전자현미경을 이용해 단맛을 느끼게 하는 단백질 복합체가 어떤 형태로 구성되어 있는지를 정밀하게 관찰 - 단백질 두 개가 서로 다른 부품이 짝을 이뤄 작동하는 구조 - 하나는 '포획 역할', 다른 하나는 '보조 역할'
드디어 열린 인공감미료 맞춤 설계 시대
단맛 수용체의 구조가 명확하게 드러나 - 컴퓨터 시뮬레이션을 통해 수용체 구조에 꼭 들어맞는 분자를 설계, 실험할 수 있게 되
기존의 대표적 인공감미료 - 수크랄로스, 아스파탐
수크랄로스 - 설탕보다 600배 이상 강한 단맛, 열에 잘 견디는 성질 - 제빵이나 가열 조리에 사용 / 특유의 이질적 맛
아스파탐 - 단맛의 질감이 설탕과 가장 유사 - 열에 약해 청량음료 정도에 사용
이제는 이러한 단점을 이론적으로 예측하고 피할 수 있는 분자 수준의 설계 기반이 마련 - 단점을 극복한 차세대 감미료의 개발은 훨씬 더 빠르고 정교하게 가능해져
2025년 6월 현재까지 맛 수용체 구조가 완전히 파악된 건, 단맛 외에는 쓴맛과 신맛, 짠맛이 전부
아직도 '감칠맛' 수용체는 연구가 진행 중 - 그 외의 새로운 맛 수용체로 제시되는 것들은 실재 여부도 파악하지 못한 상태
향을 인식하는 후각 수용체 - 무지 상태에 가까운 상황 - 인공향료 개발이 인공감미료보다 더 어려운 이유 - 하지만 충분히 긴 시간이 흐른 뒤엔 후각 수용체의 구조 역시 차례로 파악될 수 있어
나중엔 미각 신호와 후각 신호를 동시에 자극하는 강렬한 감미료와 향료 조합도 개발될 수 있어 - 맛과 향을 즐기고 음식은 뱉어버렸다던 로마 귀족 체험
Nicola Piovani
La vita è bella from Cinema La vita è bella
> Con. Stéphane Denève Brussels Philharmonic, Vn. Renaud Capuçon
2’45’’
Jose Padilla
La Violetera
> Accod. William Schimmel, Pf. Michael Sahl, Vn. Stan Kurtis
3’33’’
Marguerite Monnot
HYMNE À L'AMOUR
> Vc. Gautier Capuçon, Pf. & Arr. Jérome Ducros, Con. Adrien Perruchon, Orchestre de Chambre de Paris
3’36’'
2부
Camille Saint-Saëns
Le carnaval des animaux, R. 125: X. Volière , XIV. Finale
> Pf. Cristina Ortiz · London Sinfonietta · Con. Charles Dutoit
2’58’’
Leo Delibes
Lakmé Flower Duet
> Sop. Nadine Sierra & Pretty Yende Con. Giacomo Sagripanti, Les Frivolités Parisiennes
6’29’’
<야엘 화장품 인터뷰>