뉴욕 피자·베이글 맛 바뀌나…발암 우려 첨가제 금지 추진 논란

뉴욕주가 피자와 베이글 반죽에 널리 사용되는 첨가제 ‘브롬산칼륨’ 사용 금지를 추진하면서 업계에 큰 파장이 일고 있습니다. 업계는 뉴욕 특유의 식감이 달라질 수 있다고 우려하는 반면, 일부 전문가들은 오히려 품질 개선 계기가 될 수 있다고 평가하고 있습니다. 김지원 기자가 보도합니다.

발암 가능성이 제기돼 온 식품 첨가제 ‘브롬산칼륨’, 즉 포타슘 브로메이트 사용을 금지하는 내용을 담은 법안이 뉴욕주 의회를 통과해 현재 캐시 호컬 주지사의 서명을 기다리고 있습니다.

이 물질은 밀가루 반죽의 숙성 시간을 줄이고 탄력과 쫄깃한 식감을 강화하는 역할을 해, 뉴욕의 피자와 베이글 업계에서 오랫동안 사용돼 왔습니다.

특히 업계에서는 뉴욕시 피자와 베이글 가게의 약 80%가 브롬산칼륨이 들어간 밀가루를 사용하고 있는 것으로 추산하고 있습니다.

브루클린의 가족 운영 피자 가게 ‘로 두카 피자’를 운영하는 살바토레 로 두카는 최근 기존 레시피를 브롬산칼륨이 없는 밀가루로 바꾸는 실험에 나섰습니다.

로 두카는 처음에는 우려했지만, 오히려 새로운 밀가루 품질이 더 마음에 들었다며 비용은 조금 더 들지만 결과는 만족스럽다고 말했습니다.

반면 일부 업계 관계자들은 뉴욕 특유의 피자와 베이글 식감이 사라질 수 있다고 우려하고 있습니다.

피자 역사 연구가 스콧 위너는 브롬산칼륨이 뉴욕 슬라이스 피자 정체성의 일부라며 “뉴욕 피자 업계에 지각변동 수준의 변화”라고 표현했습니다.

퀸즈의 유명 베이글 가게 ‘유토피아 베이글스’를 운영하는 제시 스펠먼도 반죽 발효 시간과 효모 비율을 새로 조정하고 있다며, 만족할 만한 제품을 만드는 데 시간이 필요할 것이라고 밝혔습니다.

하지만 식품 안전 전문가들은 금지 조치가 늦었다는 입장입니다.

영국 서식스대학의 과학정책 교수 에릭 밀스톤은 브롬산칼륨이 이미 유럽연합과 캐나다, 중국, 인도 등에서 금지됐고, 동물실험에서도 암 유발 가능성이 확인됐다고 설명했습니다.

실제로 뉴욕의 일부 고급 피자 업소들은 이미 ‘무브롬산 밀가루’를 사용하고 있으며, 업계 일각에서는 이번 조치가 오히려 더 오래 숙성된 반죽과 소화가 편한 피자를 만드는 계기가 될 수 있다는 기대도 나오고 있습니다.

법안이 최종 시행되면 업소들은 1년의 유예기간 동안 기존 재고를 사용할 수 있게 됩니다.

한편 뉴욕의 브롬산칼륨 금지 움직임은 타주 업계에도 영향을 미치고 있습니다.

플로리다의 한 피자 업주는 SNS에서 “이제 플로리다 피자가 뉴욕보다 낫다”고 주장했다가, 건강 우려 지적이 이어지자 다양한 밀가루를 시험해 보겠다고 입장을 바꾸기도 했습니다.